GB/T 19855-2023 《月餅質(zhì)量通則》標(biāo)準(zhǔn)更新解讀
2024年04月01日，新的GB/T 19855-2023 《月餅質(zhì)量通則》將正式實(shí)施代替GB/T 19855-2015《月餅》。新標(biāo)準(zhǔn)修訂內(nèi)容涉及有：術(shù)語定義、指標(biāo)要求、原輔料要求、標(biāo)簽標(biāo)識要求、月餅命名要求等。為幫助企業(yè)全面了解、應(yīng)對新標(biāo)準(zhǔn)的變化，四川久欣檢測技術(shù)有限公司特為您梳理了標(biāo)準(zhǔn)的更新內(nèi)容解讀，供參考！
一、背景回顧：
GB/T 19855標(biāo)準(zhǔn)的版本更替歷程 | |||
版本 | 標(biāo)準(zhǔn)編號及名稱 | 發(fā)布日期 | 實(shí)施日期 |
第一版 | GB 19855-2005 月餅 | 2005-09-02 | 2006-06-01 |
第二版 | GB/T 19855-2015 月餅 （強(qiáng)轉(zhuǎn)推） | 2015-05-15 | 2015-12-01 |
第三版 | GB/T 19855-2023 月餅質(zhì)量通則 | 2023-09-07 | 2024-04-01 |
GB/T 19855-2023 新標(biāo)準(zhǔn)的修訂過程 | |||
時(shí)間 | 修訂過程 | 牽頭單位 | |
2022年07月19日 | （國標(biāo)委發(fā)﹝2022﹞22號）文發(fā)布立項(xiàng)《月餅質(zhì)量通則》國家標(biāo)準(zhǔn)修訂計(jì)劃（計(jì)劃號：20220780-T-601），歸口單位：中國商業(yè)聯(lián)合會 | 發(fā)布單位：國家標(biāo)準(zhǔn)委員會 | |
2023年3月14日 | 發(fā)布《月餅質(zhì)量通則》（征求意見稿）及編制說明 | 發(fā)布單位：中國商業(yè)聯(lián)合會 | |
2023年07月03日 | 發(fā)布《月餅質(zhì)量通則》（報(bào)批稿） | 發(fā)布單位：國家標(biāo)準(zhǔn)委員會 | |
2023年9月7日 | （2023年第9號）文正式發(fā)布：GB/T 19855-2023 《月餅質(zhì)量通則》 | 發(fā)布單位：國家市場監(jiān)督管理總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會 | |
二、 GB/T 19855-2023 對比GB/T 19855-2015的更新變化：
1、標(biāo)準(zhǔn)名稱變化：由“月餅”更改為“月餅質(zhì)量通則”。
2、標(biāo)準(zhǔn)適用范圍變化：新標(biāo)準(zhǔn)的適用產(chǎn)品范圍明確為“適用于所有食品名稱中帶有‘月餅’字樣的產(chǎn)品”。
3、定義和術(shù)語變化
① 更改了“月餅”的定義：新標(biāo)準(zhǔn)修改餅皮的原料要求、以及明確月餅“糕點(diǎn)”的產(chǎn)品屬性：
② 刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中的不常用術(shù)語：“拔腰”。
4、產(chǎn)品分類變化
① 分類方式由原來的“按加工工藝分類”、“按地方派式特色分類”兩種改為了 “按加工工藝分類”、 “按地方派式特色分類”、 “其他類月餅”三種；將原來在“工藝分類”項(xiàng)下的“其他類”和“地方派式特色分類”項(xiàng)下的“其他類月餅”單獨(dú)拎了出來、合并增加作為一種單獨(dú)的分類方式——“其他類月餅”。
③ 在“按加工工藝分類”項(xiàng)下，增加了“蒸煮類”；刪除了 “熱加工類”、“冷加工類”。
5、原輔材料要求變化：在原標(biāo)準(zhǔn)“原料和輔料”的基礎(chǔ)上增加了“餅皮”要求和“餡料”要求。
① “餅皮”新增了 “混酥皮”和“桃山皮”；
② “餡料”新增了“流心餡（軟心餡）”，刪除了“栗蓉類”
③ “餡料”要求，一方面新增了基本要求：“月餅餡料中不應(yīng)使用魚翅等野生保護(hù)動物食材，不宜使用燕窩等名貴珍稀食材”（這與國家發(fā)展和改革委員會等部門《關(guān)于遏制“天價(jià)”月餅、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展的公告》文件中的規(guī)定一致）；另一方面新增了部分餡料的相關(guān)原料的添加量要求，詳細(xì)如下：
★果仁餡，餡料中，果仁總體的添加量應(yīng)≥20%；
★名稱為“廣式五仁月餅”的，其餡料中，的果仁限制僅為：核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁 五中果仁（使用了其他果仁的廣式果仁月餅不能稱為“廣式五仁月餅”，可以稱為“廣式果仁月餅”或“五仁月餅”）
★蛋黃餡，餡料中，咸蛋黃及其制品的添加量應(yīng)≥8%；
★肉與肉制品餡，餡料中，畜禽肉及其制品的添加量應(yīng)≥5%；
★水產(chǎn)品及水產(chǎn)品制品餡，餡料中，水產(chǎn)品及其制品的添加量應(yīng)≥10%；
★云腿餡，餡料中，云腿肉的添加量應(yīng)≥11%；
★食用花卉餡，餡料中，食用花卉的添加量或食用花卉制品（折算成食用花卉）的添加量應(yīng)≥10%；
★名稱為“純蓮蓉月餅”的，其餡料中，除油、糖、水等輔助配料外，蓮子的添加量應(yīng)為100%；
★名稱為“蓮蓉月餅”的，其餡料中，除油、糖、水等輔助配料外，蓮子的添加量應(yīng)≥60%；
★名稱為“純棗蓉（泥）月餅”的，其餡料中，除油、糖、水等輔助配料外，棗或棗制品（折算成棗）的添加量應(yīng)為100%；
★名稱為“棗蓉（泥）月餅”的，其餡料中，除油、糖、水等輔助配料外，棗或棗制品（折算成棗）的添加量應(yīng)≥60%；
★名稱為“××（水果）月餅”的，其餡料中，××水果的添加量或水果制品（折算成水果）的添加量應(yīng)≥25%；
★名稱為“××（水果）味月餅”的，其餡料中，××水果的添加量或水果制品（折算成水果）的添加量應(yīng)≥10%；
★名稱為“××（蔬菜）月餅”的，其餡料中，××蔬菜的添加量或蔬菜制品（折算成蔬菜）的添加量應(yīng)≥25%；
★名稱為“××（蔬菜）味月餅”的，其餡料中，××蔬菜的添加量或蔬菜制品（折算成蔬菜）的添加量應(yīng)≥10%；
6、技術(shù)要求的修訂變化
① 感官要求的修訂：除格式合并調(diào)整外，新標(biāo)準(zhǔn)“感官要求”對原標(biāo)準(zhǔn)中具體到品種的感官內(nèi)容進(jìn)行合并整理，使感官內(nèi)容表述更加準(zhǔn)確、簡潔。
② 理化指標(biāo)的修訂：除格式合并調(diào)整外，標(biāo)準(zhǔn)將廣式月餅的非代表品種整合為一項(xiàng)（果蔬月餅、肉與肉制品月餅、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品月餅、流行月餅）進(jìn)行理化指標(biāo)規(guī)定；同時(shí)，對潮式酥皮月餅的脂肪指標(biāo)、哈式月餅的脂肪指標(biāo)、其他類月餅的水分、脂肪、總糖指標(biāo)要求進(jìn)行了調(diào)整，
詳細(xì)如下表：
理化指標(biāo) 調(diào)整項(xiàng) | GB/T 19855-2015 | GB/T 19855-2023 | 變化點(diǎn)分析 |
廣式月餅的非代表品種整合
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| ★新增加了入了流心月餅的理化指標(biāo)要求； ★水分：調(diào)松了； ★脂肪：果蔬類調(diào)松了 |
潮式酥皮月餅 |
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| ★脂肪：調(diào)松了 |
哈式月餅 |
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| ★脂肪：調(diào)松了 |
其他類月餅 |
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| ★水分：調(diào)松了 ★脂肪：加嚴(yán)了 ★總糖：加嚴(yán)了 |
③ 衛(wèi)生指標(biāo)和添加劑：新標(biāo)準(zhǔn)簡化了標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中的“5.3 衛(wèi)生指標(biāo)”和“5.4 食品添加劑”；但內(nèi)容刪除并不是不作要求了，而是上級食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)強(qiáng)制規(guī)定要求的，推薦性新標(biāo)準(zhǔn)中不再重復(fù)贅述了，衛(wèi)生指標(biāo)和食品添加劑使用仍然應(yīng)符合GB7099、GB2762、GB29921、GB2760等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。
7、出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)要求變化：新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目要求和型式檢驗(yàn)周期要求，詳見下表：
變化點(diǎn) | GB/T 19855-2015 | GB/T 19855-2023 | 變化點(diǎn)分析 |
出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括： 感官要求、凈含量、餡料含量、菌落總數(shù)、大腸菌群 | 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括： 感官要求、水分、凈含量、餡料含量 | 取消了菌落總數(shù)、大腸菌群，新增加了水分作為出廠必檢項(xiàng)目。 |
型式檢驗(yàn)周期 | 型式檢驗(yàn)：每6個(gè)月一次型檢 | 型式檢驗(yàn)：每年一次型檢 | 由每6個(gè)月一檢調(diào)整為每年一檢。 |
8、增加了月餅產(chǎn)品命名方式的規(guī)定：附錄A分別對“地方派式月餅”和非地方派式的“其他月餅”作出了各自的命名要，
② “地方派式月餅”的命名
“地方派式月餅”名稱，除了“月餅”字樣外，還必須體現(xiàn)地方派式、餅皮（和/或）餡料兩個(gè)元素，地方派式可以單獨(dú)后綴產(chǎn)品類別進(jìn)行體現(xiàn)，如：廣式純白蓮蓉月餅、廣式月餅純白蓮蓉月餅、純白蓮蓉月餅（廣式蓉沙月餅） 、純白蓮蓉月餅（產(chǎn)品類別：廣式蓉沙月餅）
② “其他月餅”的命名
“其他月餅”的命名方式有兩種：除了“月餅”字樣外，一是以餅皮（和/或）餡料命名（如：流心月餅、五仁月餅、桃山皮月餅、水晶皮鳳梨月餅），二是以月餅的風(fēng)味特色命名（如：濃縮咖啡月餅、烏龍茶月餅等）。
9、標(biāo)簽標(biāo)識變化
① 新標(biāo)準(zhǔn)刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中的條款“8.1 標(biāo)簽和標(biāo)識標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定”；但刪除了GB7718條款并不是不作要求了，而是GB7718作為強(qiáng)制性的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，凡預(yù)包裝食品都是要遵從的，推薦性新標(biāo)準(zhǔn)中不再重復(fù)贅述了。
③ 新標(biāo)準(zhǔn)新增加兩個(gè)標(biāo)簽標(biāo)識要求：一是要求在標(biāo)準(zhǔn)5.4對部分餡料有相關(guān)原料的添加量要求的，須標(biāo)示出對應(yīng)配料的添加量；二是產(chǎn)品的名稱識須滿足附錄A的月餅命名方式規(guī)定
三、關(guān)于月餅的過度包裝提醒：
GB23350-2021《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》第1號修改單，明確規(guī)定了月餅的過度包裝要求：
1、包裝層數(shù)：不應(yīng)超過三層；
2、包裝成本：銷售價(jià)格在100元以上的月餅,除直接與內(nèi)裝物接觸的包裝之外所有包裝的成本不超過產(chǎn)品銷售價(jià)格的15%；銷售價(jià)格在100元以下的月餅,除直接與內(nèi)裝物接觸的包裝之外所有包裝的成本不超過產(chǎn)品銷售價(jià)格的20%，并且，月餅的包裝材料不得使用貴金屬和紅木材料；
3、禁止混裝要求：除用于保護(hù)月餅的食品用脫氧劑、冰袋等外，月餅不能與其他產(chǎn)品混裝，包括刀、叉、盤都不能；
4、包裝空隙率：月餅的包裝空隙率應(yīng)符合GB 23350-2021表1的規(guī)定要求。
5、月餅包裝過渡時(shí)間：2022年8月15日GB23350-2021第1號修改單實(shí)施，2022年8月15日之前生產(chǎn)的不符合GB23350-2021規(guī)定月餅可以銷售至保質(zhì)期結(jié)束； 2023年9月1日GB23350-2021全面實(shí)施，自2023年9月1日起，所有不符合GB23350-2021規(guī)定的產(chǎn)品均不允許再生產(chǎn)、銷售、或進(jìn)口。
